Lunedì in sala francese per Food Volley: Trevor Clevenot presenta alcuni piatti tipici della cucina di Bordeaux.
MILANO – Food Volley si sposta in Francia. La rubrica, che ogni lunedì presenta sui social di Powervolley Milano tradizione, storia, ricette dei piatti tipici dei propri tesserati, analizza la cucina francese ed in particolare la gastronomia di Bordeuax, città in cui è cresciuto Trevor Clevenot, schiacchiatore Blues, da due anni a Milano.
“Questi piatti tipici non posso che collegarli ai momenti che passavo in giardino con i miei fratelli: mangiando e bevendo del buon vino in famiglia: che bei ricordi”.
Trevor Clevenot è nato a Royan il 28 giugno del 1994. Cresciuto a Bordeaux e, successivamente a Nantes, lui e i suoi due fratelli hanno la pallavolo nel sangue. Il grande salto nella pallavolo che conta spetta però a Trevor: dopo 4 anni in Francia (con Spacer’s Toulouse Volley), arriva l’opportunità di dimostrare il suo valore in Italia. Prima due anni a Piacenza (dal 2016 al 2018), poi l’approdo a Milano con le ultime due stagione giocate dal francese ad altissimo livello, simbolo di Powervolley prima con Giani e poi con Piazza in panchina.
Celebre per il vino e l’antico centro storico, Bordeaux è una meta molto ambita dai turisti interessati tanto alle bellezze architettoniche quanto all’aspetto enogastronomico della città. Non è difficile infatti incontrare visitatori provenienti da tutto il mondo passeggiare nella zona del centro (dal 2007, Patrimonio dell’Umanità) oppure lungo una delle sei bellissime strade del vino, circondati da vigneti storici. Eppure è in cucina che Bordeaux mostra il meglio di sé, conquistando i palati con piatti raffinati e appetitosi: non deve stupire, però, che la maggior parte delle pietanze tradizionali siano proprio a base di vino!
Foie Gras. Bassorilievi e dipinti dell’Antico Egitto mostrano allevatori di bestiame intenti ad ingozzare animali di ogni tipo (buoi, maiali, uccelli e persino iene) perché ingrassassero, ma non c’è nessuna evidenza di un interesse specifico per il loro fegato. L’ipotesi sull’origine egizia del foie gras è riconducibile alla propaganda di alcuni produttori di foie gras, ma non è suffragata da testimonianze storiche. Plinio il Vecchio attribuisce al gastronomo romano Marco Gavio Apicio, suo contemporaneo, l’invenzione di cibare le oche e i maiali con dei fichi secchi per ingrossarne il fegatoA partire dal XVIII secolo, l’introduzione del mais nel sud-ovest della Francia permetterà alla produzione di Foie Gras di crescere e l’invenzione della conservazione attraverso la sterilizzazione fatta da Nicolas Appert ne faciliterà la diffusione in tutto il mondo. Grazie al suo sapore delizioso, il Foie Gras diventerà presto uno dei gioielli della gastronomia francese ed è ormai parte integrante del patrimonio culinario e culturale della Francia. Oggi sono ormai molto pochi i grandi ristoranti francesi che non offrono Foie Gras nei loro menù. La particolarità del Foie Gras di Bordeaux rispetto a quello servito nel resto del paese, però, è che viene marinato nel brandy per conferirgli un gusto ancora più deciso.
Ingredienti: 500 g fegato grasso d’oca tartufo, 500 g burro o strutto, scalogni, alloro, Cognac o Brandy, sale, pepe in grani, gelatina.
Preparazione: marinare per 24 ore il fegato grasso in mezzo bicchiere di Brandy (secondo la ricetta di Bordeaux) o di Cognac, poi sgocciolare e cuocere lentamente, in una casseruola che lo contenga giustamente, in modo che sia completamente immerso nel burro, o nello strutto, prima fatto riscaldare a 90° e aromatizzato con una foglia di alloro, alcuni grani di pepe, un paio di scalogni a spicchi. Il grasso dovrà restare costantemente a 90° finché il fegato, cuocendo, avrà raggiunto la temperatura interna di 70° (circa 25′). Scolare, quindi, dal grasso (che va conservato), tagliare a metà, eliminare le nervature, condire con sale, pepe, lamelle di tartufo e lasciar raffreddare, già nella sua terrina, con un peso sopra. Scolare, quindi, via il liquido che si sarà formato e versare nella terrina il grasso di cottura filtrato. Guarnire con lamelle di tartufo nero e sigillare con un velo di gelatina.
Canelè. I canelé sono i dolcetti rappresentativi della città, preparati con un impasto di farina, uova, burro, vaniglia e rhum. L’aroma è leggermente caramellato e l’esterno croccante contrasta con la morbidezza della parte interna. Si ritiene che il canelé abbia avuto origine nel Couvent des Annonciades di Bordeaux nel quindicesimo o diciottesimo secolo. Invece, la parola “canelé” proviene dal dialetto guascone, che veniva parlato a Bordeaux e in una vasta area della Francia sudoccidentale fino al diciannovesimo secolo. I Canelés di Bordeaux sono certamente parte del patrimonio culinario dell’Aquitania e appartengono ad una tradizione conservata gelosamente al pari della loro ricetta segreta. Legati fortemente al territorio di Bordeaux, i cannelès, anche detti canelés o canelet, devono comunque il loro nome probabilmente a un pane fatto con farina e tuorli d’uovo, detto canaule, che si produceva sin dal 1600 da artigiani panificatori riconosciuti, i canauliers. Altri riportano che il nome cannelés derivi dal piccolo stampo in rame che si utilizza per farli.
Tutti però sono d’accordo nell’affermare che, questi pasticcini, sono nati dalla necessità di riutilizzare i rossi d’uovo che venivano scartati durante la tecnica enologica del collaggio, cioè la chiarificazione del vino, in questo caso il famoso Bordeaux, attraverso l’abume montato a neve.
Ingredienti: Per 15 canelè: Latte intero 500 ml, Zucchero 200 g, Farina 00 150 g, Burro 50 g, Rum 100 ml, Uova 2, Baccello di vaniglia 1, Sale fino 5 g. Per imburrare. burro q.b.
Preparazione: Portare a bollore il latte con la bacca di vaniglia aperta; non appena il latte sfiorerà il bollore, togliere dal fuoco, filtrare e lasciare intiepidire. Ammorbidire il burro a bagnomaria, dovrà risultare a pomata e, lontano dal fuoco, aggiungere lo zucchero semolato (potete anche usare lo zuchero di canna) e stemperare i due ingredienti con una frusta.
Unire ora le uova e amalgamare bene al composto; aggiungere la farina setacciata e incorporare per bene, mescolando continuamente con la frusta. Infine unire il sale e il rum e mescolare ancora per evitare la formazione di grumi. Quando il latte sarà freddo, aggiungere al composto e amalgamare bene per ottenere una pastella omogenea. Coprire la ciotola con la pellicola e lasciare in frigo a riposare almeno per 24 ore. Durante questo tempo, l’alcool fermenterà e permetterà all’impasto di lievitare, così da ottenere in cottura la tipica texture alveolata dei cannelés. Affinchè avvenga questo passaggio, sono assolutamente necessari la presenza dell’alcool e il rispetto del tempo di riposo. Trascorso il tempo necessario, prendere uno stampo per cannelés e spennellare con abbondante burro; mettere poi lo stampo in frigorifero per una decina di minuti per permettere al burro di solidificarsi. Versare il composto per i cannelés nello stampo, lasciando 2-3 millimetri di spazio dal bordo. Mettere di nuovo lo stampo in frigorifero per circa 15 minuti e poi passarlo direttamente in forno statico già caldo a 200° per 1 ora e 30 minuti (se forno ventilato 180° per 1 ora e 20). Durante la cottura i cannelés si gonfieranno molto per poi ritornare lentamente nello stampo. Sfornare i cannelés che risulteranno molto bruni all’esterno: è la loro caratteristica, dovuta alla caramellizzazione dello zucchero in cottura. Lasciar intiepidire nello stampo e quando saranno tiepidi, sfornare e servire.
